Beschrijving
De levenskrachtige olijfbomen op Mount Athos zijn honderden jaren oud. Omdat olijfbomen zo langzaam groeien en lang leven, zijn ze het symbool van rust, geduld, vrede, en onsterfelijkheid.
De olijvenoogst vindt plaats in het late najaar. De monniken oogsten de olijven handmatig. Hierdoor wordt voorkomen dat de olijven beschadigen. De olijven die voor de olie gebruikt worden, worden met een kort harkje van de takken gehaald. De olijven vallen op een groot kleed onder de boom. Nadat alle olijven van een boom geoogst zijn, vouwen de monniken het kleed samen en worden de olijven in een mand of krat geschud.
Groene en zwarte olijven groeien aan de zelfde boom. De groene olijven zijn eigenlijk de onrijpe vruchten en de zwarte olijven hangen een langere tijd aan de takken. Hoe langer een olijf aan de boom groeit, hoe donkerder en rijper deze wordt. De rijpe, zwarte olijven moeten op het juiste moment geplukt worden, anders worden ze te zacht en zijn dan gevoelig voor bederf. De kleur van de zwarte olijven varieert tussen diep-bruin en paars. De “zwarte” olijven hebben een vollere, uitgesproken smaak ten opzichte van de groene variant.